New York Bagels

Authentische New York Bagels

65 Min.(Vorb. 40 + Koch 25)

12 Portionen

YouTube

brotvegan

Zutaten

415 ml Wasser (Zimmertemperatur)
60 ml warmes Wasser (für den Germ)
750g - 850g Weizenmehl (glattes Mehl Type 700 oder Brotmehl mit hohem Glutengehalt)
2 EL Gerstenmalzsirup (plus mehr zum Kochen)
1 Packerl Trockengerm (ca. 7g)
1 EL grobes Salz (ca. 15-20g)
Optional: Sesam zum Bestreuen

Zubereitung

Autolyse (Vorteig): Mische 415 ml Wasser mit etwa 500g des Mehls in einer großen Schüssel. Nur kurz rühren (ca. 30 Sek.). Abdecken und 20 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Kneten: Gib ca. 2 EL Gerstenmalzsirup in den Teig. 60 ml warmes Wasser und das Packerl Germ dazu. Kurz warten, bis der Germ zu schäumen beginnt. Das Salz hinzufügen und mit dem Kneten beginnen. Wichtig: Nach und nach so viel restliches Mehl einkneten, wie der Teig nur irgendwie aufnehmen kann. Der Teig muss so fest wie möglich sein.
Erste Ruhephase: Den Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat (ca. 1-2 Stunden).
Formen: Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Kurz rasten lassen. Die Schlangen-Methode: Rolle eine Kugel zu einer langen Schlange. Wickle sie um deine Hand, sodass sich die Enden unter deinem Handteller überlappen. Rolle die Handfläche mit festem Druck auf dem Tisch hin und her.
Kalte Gärung: Die Bagels locker mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das sorgt für die typischen kleinen Bläschen auf der Kruste und einen tieferen Geschmack.
Kochen und Backen: Ofen auf 220°C (Umluft) vorheizen. Wasser mit Gerstenmalzsirup zum Kochen bringen. Bagels für 60-90 Sekunden pro Seite im Wasser kochen. Auf ein Backblech legen und mit Sesam bestreuen. Ca. 20-25 Minuten backen, bis sie eine herrlich dunkelbraune, glänzende Kruste haben.

Tipps

Der Teig sollte wirklich sehr fest sein - fester als bei normalem Brot
Die kalte Gärung über Nacht ist das Geheimnis für den typischen Bagel-Geschmack
Gerstenmalzsirup im Kochwasser sorgt für die glänzende Kruste

Zubereitung

Autolyse (Vorteig): Mische 415 ml Wasser mit etwa 500g des Mehls in einer großen Schüssel. Nur kurz rühren (ca. 30 Sek.). Abdecken und 20 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Kneten: Gib ca. 2 EL Gerstenmalzsirup in den Teig. 60 ml warmes Wasser und das Packerl Germ dazu. Kurz warten, bis der Germ zu schäumen beginnt. Das Salz hinzufügen und mit dem Kneten beginnen. Wichtig: Nach und nach so viel restliches Mehl einkneten, wie der Teig nur irgendwie aufnehmen kann. Der Teig muss so fest wie möglich sein.

Erste Ruhephase: Den Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat (ca. 1-2 Stunden).

Formen: Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Kurz rasten lassen. Die Schlangen-Methode: Rolle eine Kugel zu einer langen Schlange. Wickle sie um deine Hand, sodass sich die Enden unter deinem Handteller überlappen. Rolle die Handfläche mit festem Druck auf dem Tisch hin und her.

Kalte Gärung: Die Bagels locker mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das sorgt für die typischen kleinen Bläschen auf der Kruste und einen tieferen Geschmack.

Kochen und Backen: Ofen auf 220°C (Umluft) vorheizen. Wasser mit Gerstenmalzsirup zum Kochen bringen. Bagels für 60-90 Sekunden pro Seite im Wasser kochen. Auf ein Backblech legen und mit Sesam bestreuen. Ca. 20-25 Minuten backen, bis sie eine herrlich dunkelbraune, glänzende Kruste haben.